绪论
    一、食品加工与保藏的内容和任务
    二、食品加工与保藏的目的和类型
    三、食品加工与保藏的历史和发展
    四、食品加工与保藏原理的学习方法
第一章  食品的品质劣变及其控制
  第一节  引起食品品质劣变的主要因素及其特性
    一、生物学因素
    二、化学因素
    三、物理因素
  第二节  食品保藏的基本原理
    一、温度对食品腐败变质的抑制作用
    二、水分活度对食品腐败变质的抑制作用
    三、pH对食品腐败变质的抑制作用
    四、电离辐射对食品腐败变质的抑制作用
    五、其他因素对食品腐败变质的抑制作用
  第三节  栅栏技术
    一、栅栏技术概念的提出
    二、栅栏效应
第二章  食品的低温处理和保藏
  第一节  食品的冷却和冷藏
    一、冷却食品物料的选择和前处理
    二、食品冷却方法
    三、不同食品原料的冷藏工艺
    四、冷藏库的管理和冷藏食品品质控制
  第二节  食品的冻结
    一、冻结点与冻结率
    二、冻结曲线
    三、冻结速率
    四、冻结速度与冰晶
  第三节  食品的冻藏
    一、冷冻食品原料的选择和预处理
    二、食品冻结方法
    三、冷冻食品的包装
    四、冷冻食品的流通与冷链管理
  第四节  冻结食品的解冻
    一、解冻过程
    二、解冻方法
  第五节  速冻保藏新技术
    一、超声波辅助冻结
    二、超高压辅助冻结
    三、低频磁场辅助冻结
  第六节  食品的冷链流通
    一、食品冷链
    二、食品冷链运输设备
    三、食品冷藏链销售设备
    四、HACCP在食品冷链流通中的应用
第三章  食品的热处理技术
  第一节  食品加工与保藏中的热处理
    一、烫漂
    二、烘烤和焙烤
    三、煎炸
    四、介电和红外加热
    五、热挤压
    六、热杀菌
  第二节  食品热处理反应的基本规律
    一、微生物的热致死反应动力学
    二、热处理对微生物的影响
    三、热处理对酶的影响
    四、热处理对食品品质的影响
  第三节  微生物的耐热性
    一、微生物的耐热机制
  ……
第四章  食品的非热处理技术
第五章  食品的干燥
第六章  食品的微波处理
第七章  食品的腌制、烟熏与发酵保藏
第八章  食品化学保藏
第九章  食品新产品研发
第十章  食品感官评价
参考文献
附录