第1章  绪论
  1.1  食品安全简介
    1.1.1  食品
    1.1.2  食品安全
  1.2  食品质量管理
    1.2.1  食品质量
    1.2.2  质量管理
  1.3  食品安全、食品质量、食品卫生之间的关系
  1.4  食品安全与质量管理的重要性
  本章习题
  本章思考与拓展
第2章  影响食品安全的危害因素及其预防措施
  2.1  食品安全危害概述
    2.1.1  食品安全危害的定义和特征
    2.1.2  食品安全危害的分类及来源
    2.1.3  食品安全危害的后果
  2.2  生物性危害因素及其预防措施
    2.2.1  细菌
    2.2.2  霉菌及其毒素
    2.2.3  病毒
    2.2.4  食源性寄生虫
    2.2.5  各类害虫
    2.2.6  生物毒素
  2.3  化学性危害因素及其预防措施
    2.3.1  不合理使用食品添加剂
    2.3.2  农药、兽药残留
    2.3.3  环境污染物
  2.4  物理性危害及控制措施
    2.4.1  食品中的物理性危害及其种类
    2.4.2  物理性危害的预防措施
  2.5  放射性危害因素及其预防措施
  2.6  食品加工、贮藏、运输与包装
    2.6.1  食品加工与食品安全
    2.6.2  食品贮藏、运输与食品安全
    2.6.3  食品包装与食品安全
  2.7  食物过敏及其预防措施
  2.8  特殊新型食品
    2.8.1  保健食品的安全性
    2.8.2  辐照食品的安全性
    2.8.3  转基因食品的安全性
  2.9  膳食结构不合理
    2.9.1  营养不良
    2.9.2  营养过剩
  2.10  食品掺伪
  本章习题
  本章思考与拓展
第3章  良好操作规范
  3.1  良好操作规范概述
    3.1.1  食品GMP的发展历程
    3.1.2  GMP在国际上的发展状况
    3.1.3  GMP在中国的发展与实施情况
  3.2  国际良好操作规范
    3.2.1  美国的良好操作规范
    3.2.2  CAC的《食品卫生通则》
  3.3  我国的良好操作规范
    3.3.1  选址及厂区环境
    3.3.2  厂房和车间
    3.3.3  设施与设备
    3.3.4  卫生管理
    3.3.5  食品原料、食品添加剂和食品相关产品
    3.3.6  生产过程的食品安全控制
    3.3.7  检验
    3.3.8  食品的贮存和运输
    3.3.9  产品召回管理
    3.3.10  培训
    3.3.11  管理制度和人员
    3.3.12  记录和文件管理
  本章习题
  本章思考与拓展
第4章  卫生标准操作程序
  4.1  SSOP简介
    4.1.1  SSOP的起源与发展历程
    4.1.2  SSOP的含义
    4.1.3  SSOP的基本内容
    4.1.4  实施SSOP的意义
  4.2  SSOP八项内容详解
    4.2.1  与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全
    4.2.2  食品接触表面（包括设备、手套和工作服等）的卫生状况和清洁程度
    4.2.3  防止发生交叉污染
    4.2.4  手的清洗与消毒、厕所设施的维护与卫生保持
    4.2.5  防止食品被外部污物污染
    4.2.6  有毒化学物质的标记、储存和使用
    4.2.7  生产人员的健康与卫生控制
    4.2.8  有害动物的预防与控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）
  4.3  SSOP对卫生监控与记录的要求
    4.3.1  水的监控记录
    4.3.2  表面样品的检测记录
    4.3.3  生产人员的健康与卫生检查记录
    4.3.4  卫生监控与检查纠正记录
    4.3.5  SSOP对化学药品购置、储存和使用记录的要求
  4.4  食品SSOP案例——果蔬汁生产加工企业的SSOP计划
    4.4.1  加工用水的安全
    4.4.2  果蔬汁接触面的状况和清洁
    4.4.3  防止交叉污染
    4.4.4  手的清洗、消毒及厕所设施的维护
    4.4.5  防止污染物的危害
    4.4.6  有毒化合物的标记、贮藏和使用
    4.4.7  员工的健康
    4.4.8  鼠、虫的灭除
    4.4.9  环境卫生
    4.4.10  检验检测卫生
  本章习题
  本章思考与拓展
第5章  危害分析与关键控制点
  5.1  HACCP介绍
    5.1.1  HACCP的起源和发展
    5.1.2  HACCP的定义
    5.1.3  HACCP的突出特点
  5.2  HACCP原理
    5.2.1  原理一：进行危害分析与提出预防控制措施
    5.2.2  原理二：确定关键控制点（CCP）
    5.2.3  原理三：建立关键限值（CL）
    5.2.4  原理四：关键控制点的监控（M）
    5.2.5  原理五：纠偏行动（CA）
    5.2.6  原理六：建立验证程序（V）
    5.2.7  原理七：建立记录保持程序（R）
  5.3  HACCP在食品企业的建立和执行
    5.3.1  成立HACCP小组
    5.3.2  产品描述
    5.3.3  识别和拟定用途
    5.3.4  绘制和确认生产工艺流程图
    5.3.5  进行危害分析与提出预防控制措施（原理一）
    5.3.6  确定关键控制点（原理二）
    5.3.7  设定关键限值（原理三）
    5.3.8  关键控制点的监控（原理四）
    5.3.9  纠偏行动（原理五）
    5.3.10  建立验证程序（原理六）
    5.3.11  建立记录保存体系（原理七）
  5.4  食品安全管理体系ISO 22000概述
  本章习题
  本章思考与拓展
第6章  食品安全性评价
  6.1  食品安全性评价原理
    6.1.1  毒理学基本概念
    6.1.2  影响毒物毒作用的因素及机理
    6.1.3  常用的毒性试验
  6.2  食品安全性毒理学评价程序
    6.2.1  对受试物的要求
    6.2.2  评价程序
    6.2.3  对不同受试物选择毒性试验的原则
    6.2.4  食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定
    6.2.5  进行食品安全性评价时需要考虑的因素
  本章习题
  本章思考与拓展
第7章  食品安全风险分析
  7.1  风险与风险分析
    7.1.1  风险的含义
    7.1.2  风险的分类
    7.1.3  风险分析
  7.2  食品安全风险分析简介
    7.2.1  基本概念
    7.2.2  食品安全风险分析的发展历史及应用
    7.2.3  食品安全风险分析的内容
  本章习题
  本章思考与拓展
第8章  食品质量控制
  8.1  产品质量波动理论
    8.1.1  产品质量的统计观点
    8.1.2  质量因素的分类
  8.2  质量数据及抽样检验
    8.2.1  质量数据的分类
    8.2.2  收集数据的目的
    8.2.3  收集数据的注意事项
    8.2.4  数据特征值
    8.2.5  抽样检验
  8.3  质量控制工具——QC旧七法
    8.3.1  调查表
    8.3.2  排列图
    8.3.3  因果图
    8.3.4  散布图
    8.3.5  分层法
    8.3.6  直方图
    8.3.7  控制图
  8.4  质量控制工具——QC新七法
    8.4.1  关联图
    8.4.2  亲和图
    8.4.3  树图
    8.4.4  矩阵图
    8.4.5  网络图
    8.4.6  PDPC法
    8.4.7  矩阵数据解析法
  本章习题
  本章思考与拓展
第9章  5S管理
  9.1  5S概述
    9.1.1  5S的起源和发展
    9.1.2  5S的含义
    9.1.3  5S推行的目的和作用
    9.1.4  5S之间的关系
  9.2  5S的执行
    9.2.1  整理
    9.2.2  整顿
    9.2.3  清扫
    9.2.4  清洁
    9.2.5  修养（素养）
  9.3  5S在食品企业的执行
    9.3.1  食品企业推行5S管理的指导思想
    9.3.2  食品企业推行5S管理的方法
  本章习题
  本章思考与拓展
第10章  食品质量管理体系
  10.1  ISO 9000概述
    10.1.1  ISO 9000产生的历史背景
    10.1.2  ISO 9000修订与发展
  10.2  八项质量管理原则
    10.2.1  以顾客为关注焦点
    10.2.2  领导作用
    10.2.3  全员参与
    10.2.4  过程方法
    10.2.5  管理的系统方法
    10.2.6  持续改进
    10.2.7  基于事实的决策方法
    10.2.8  互利的供方关系
  10.3  质量标准内容的理解与实施
    10.3.1  GB/T 19000—2016《质量管理体系基础和术语》
    10.3.2  GB/T 19001—2016《质量管理体系要求》
  10.4  质量管理体系认证
    10.4.1  质量认证
    10.4.2  质量管理体系认证概述
    10.4.3  质量管理体系认证规则
  本章习题
  本章思考与拓展
第11章  食品质量安全市场准入制度
  11.1  概述
    11.1.1  食品生产许可制概述
    11.1.2  产生背景
    11.1.3  食品质量安全市场准入制度的标志——食品生产许可证编号
    11.1.4  食品质量安全市场准入制度的特点
  11.2  食品生产经营符合的条件
  11.3  食品质量安全市场准入的组织实施
    11.3.1  实施原则
    11.3.2  实施成效
  11.4  食品生产许可的申请
    11.4.1  食品生产许可的适用范围
    11.4.2  实行质量安全市场准入制度的食品种类
    11.4.3  食品生产许可程序
    11.4.4  获得生产许可的实例——香肠
  本章习题
  本章思考与拓展
第12章  食品企业危机管理
  12.1  食品企业危机管理概述
    12.1.1  企业危机管理的含义
    12.1.2  企业危机管理的特征
    12.1.3  危机管理的要素
    12.1.4  危机管理的类型及其危害
    12.1.5  危机管理原则
    12.1.6  危机管理四阶段
  12.2  食品企业危机管理的步骤和方法
    12.2.1  食品企业危机管理的步骤
    12.2.2  解决食品企业危机常用的方法
    12.2.3  危机管理的禁忌
    12.2.4  对食品企业危机预防与管理的几点建议
  12.3  食品企业危机管理案例
  本章习题
  本章思考与拓展
第13章  食品质量成本管理
  13.1  质量的经济性
    13.1.1  质量效益与质量损失
    13.1.2  质量波动与损失
  13.2  食品质量成本概述
    13.2.1  质量成本的含义
    13.2.2  质量成本的分类
    13.2.3  质量成本的特点
    13.2.4  质量成本模型
  13.3  质量成本管理
    13.3.1  质量成本会计
    13.3.2  质量成本核算
    13.3.3  质量成本分析
    13.3.4  质量成本的计划和控制
    13.3.5  质量成本报告
  本章习题
  本章思考与拓展
参考文献