第一章  绪论
  第一节  食品毒理学概述
    一、食品毒理学的基本概令
    二、食品毒理学的研究内容和方法
  第二节  食品毒理学的历史与现状
    一、食品毒理学的起源
    二、近现代食品毒理学的发展
    三、我国食品毒理学的发展与现状
  第三节  食品毒理学的发展趋势与展望
    一、食品毒理学的发展趋势
    二、展望
第二章  食品毒理学基础
  第一节  毒物、毒性和毒效应
    一、外源化学物、毒性和毒物
    二、损害效应与非损害效应
  第二节  外源化学物作用于机体的毒效应谱
    一、毒效应谱
    二、毒效应分类
    三、选择性毒性、靶器官和高危险人群
    四、生物标志
  第三节  暴露、剂量和剂量-反应关系
    一、剂量和暴露特征
    二、剂量—反应关系
    三、剂量—反应关系曲线
    四、时间—反应关系
    五、毒物兴奋效应
    六、剂量—反应关系研究及应用
  第四节  毒性参数和安全限值
    一、毒性参数
    二、安全限值
  第五节  毒性通路与有害结局通路
第三章  食品中外源化学物在体内的生物转运与生物转化
  第一节  食品中外源化学物的生物转运
    一、跨膜转运
    二、吸收
    三、分布
    四、排泄
  第二节  食品中外源化学物的生物转化
    一、I相反应及其相关酶
    二、II相反应及其相关酶
    三、食物成分对生物转化酶的调节
    四、外源化学物代谢的毒理学意义
  第三节  经典毒物动力学模型
第四章  食品中外源化学物的毒作用机制
  第一节  概述
  第二节  终毒物的形成与解毒
    一、终毒物的形成
    二、解毒作用
  第三节  终毒物与靶分子反应
    一、靶分子及其属性
    二、终毒物与靶分子的反应
    三、终毒物对靶分子的影响
    四、非与靶分子反应引起的毒性
  第四节  细胞功能障碍
    一、细胞功能失调
    二、细胞稳态失衡
  第五节  损伤修复/适应障碍
    一、细胞应激
    二、损伤的修复
    三、适应机制
    四、修复和适应失当及引起的毒作用
第五章  食品中外源化学物毒作用的影响因素
  第一节  化学物因素
    一、化学结构
    二、理化性质
    三、化学物纯度
  第二节  机体因素
……
第六章  食品中外源化学物的一般毒性及其评价
第七章  食品中外源化学物的“三致”作用及其评价
第八章  食品中外源化学物的免疫毒性及其评价
第九章  食品安全性毒理学评价及风险评估
第十章  食源性有毒物质
第十一章  食品中外源化学物检测方法
第十二章  食品毒理学试验
参考文献