第二版前言
第一版前言
上篇 理论篇
第一章  绪论
  思考题
第二章  食品毒理学基础
  第一节  毒物、毒性及毒性作用
  第二节  剂量和剂量-反应关系
  第三节  毒性参数和健康指导值
  思考题
第三章  食品中可能存在的有毒物质
  第一节  天然存在的动植物源性毒物
  第二节  化学性有毒物质
  第三节  微生物及毒素
  第四节  食品添加剂
  思考题
第四章  外源化学物的生物转运
  第一节  生物转运
  第二节  吸收
  第三节  分布
  第四节  排泄
  第五节  毒物动力学
  思考题
第五章  外源化学物的生物转化
  第一节  生物转化概述
  第二节  Ⅰ相反应
  第三节  Ⅱ相反应
  第四节  终毒物和生物活化
  第五节  影响生物转化的主要因素
  思考题
第六章  外源化学物的毒作用机制
  第一节  毒作用的一般机制
  第二节  终毒物的形成
  第三节  终毒物与靶分子的结合
  思考题
第七章  影响外源化学物毒作用的因素
  第一节  外源化学物的自身因素
  第二节  机体因素
  第三节  环境因素
  第四节  外源化学物的联合作用
  思考题
第八章  外源化学物的毒作用表现
  第一节  一般毒性作用
  第二节  致突变作用
  第三节  外源化学物生殖发育毒性
  第四节  外源化学物致癌作用
  思考题
第九章  食品安全性毒理学评价
  第一节  我国食品安全性毒理学评价程序
和方法
  第二节  转基因食品安全性评价
  第三节  新食品原料的安全性评价
  第四节  辐照食品安全性评价
  思考题
第十章  食品安全风险分析
  第一节  风险分析与风险评估概述
  第二节  化学性危害的风险评估
  第三节  生物性危害的风险评估
  第四节  食品中有毒有害物质限量标准的
制定
  思考题
下篇 实验技术与应用篇
第十一章  食品毒理学动物试验基础
  第一节  食品毒理学动物试验概述
  第二节  动物试验的组织实施
  第三节  食品毒理学实验室规范
第十二章  一般毒性试验
  第一节  急性经口毒性试验
  第二节  蓄积毒性试验
  第三节  28天经口毒性试验
  第四节  90天经口毒性试验
  第五节  慢性毒性试验
第十三章  致突变毒性试验
  第一节  细菌回复突变试验
  第二节  哺乳动物红细胞微核试验
  第三节  哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验
  第四节  体外哺乳类细胞染色体畸变分析
  第五节  体外哺乳动物细胞HGPRT 基因突变试验
第十四章  生殖发育毒性与致畸作用试验
  第一节  三段生殖毒性试验与生殖发育毒性试验
  第二节  生殖毒性试验
  第三节  大鼠体外全胚胎培养试验
  第四节  行为发育毒性测试方法
  第五节  TK基因突变试验
第十五章  致癌试验
  第一节  致突变筛检试验
  第二节  哺乳动物细胞体外恶性转化试验
  第三节  哺乳动物短期致癌试验
  第四节  哺乳动物长期致癌试验
第十六章  毒理学替代法
  第一节  替代法概述
  第二节  一般毒性评价的替代法
  第三节  生殖发育毒性评价的替代法
  第四节  遗传毒性与致癌性评价的替代法
第十七章  其他常用试验技术
  第一节  肝微粒体酶活性测定
  第二节  单细胞凝胶电泳检测技术
  第三节  DNA加合物检测技术
  第四节  食品中有害物质残留量检测技术
第十八章  案例分析与讨论
  第一节  食品中有害物质限量标准制定
  第二节  毒物动力学模型应用举例
  第三节  油炸薯条中丙烯酰胺的致突变性评价
  第四节  酱油中黄曲霉毒素B1的危险性分析
  第五节  鱼体中有机汞的发育毒性及致畸性评价
  第六节  高温加工食品中丙烯酰胺的风险评估
主要参考文献
附录一 霍恩氏法（Horn）LD50值计算用表
附录二 毒理学常用表格